sábado, 12 de enero de 2008

Tortillas de harina ¿con manteca vegetal?

Platiqué con Doña Rosa, un amor de señora, ya mayor, originaria de Nuevo León. De Bustamante creo o de un pueblo próximo. Pegado. Ella emigró muy chica con su familia a Valle Hermoso, el "18" como le llamaban, en los treintas cuando se abrió esta región a la agricultura. En una tarde apacible, sentados en el porche de su casa me contó, mientras veía como las gallinas se van subiendo al árbol para dormir, que su abuela le platicó que antes, ya hace mucho tiempo, las tortillas de harina se hacían con "manteca gruesa", manteca de res, de borrego o de puerco. Claro, me ayudó a dilucidar que en ese tiempo ni el aceite ni la manteca vegetal existían, las tortillas de harina eran hechas con esas grasas. Yo he comido tortillas hechas con manteca de puerco, un poco quebradizas pero no de mal sabor, con nata (creo que son deliciosas) pero no con manteca de res o de borrego.
De res creo que fueron comunes. He comido los bocolitos de maíz y mateca de res y no saben mal. Aún como remedio a la ronquera o la garganta irritada, pretexto de mi madre para hacerlos. Además el noreste tiene una tradición ganadera, de reses. De borrego suena extraño, aunque el orme, platillo árabe consistente en chicharroncitos de borrego en su manteca que se guardan en una cazuela y de la que se toma con cuchara, se vacía en el sartén y se le ponen unos huevos para freirlos revueltos. Es riquísimo.
Sin embargo, poco se sabe de los millones de ovejas que formaban los rebaños trashumantes en la época de la Colonia. Que dependiendo de la temporada viajaban del centro del país hacia el Norte, llegando hasta Chihuahua, Coahuila y Nuevo León. Eran tantas las ovejas que parte de la aridez de esta área la debemos a ellas y al cambio paulatino en el clima. Eran tantas que había industrias que dependían de este ganado. El jabón, la curtiduría, etc. Los tiempos han cambiado, ahora importamos carne de ovino porque no producimos suficiente, pero sobre todo, le hemos perdido el gusto.